イタリア ロマーニャのお袋の味
トルテッリーニ イン ブロード

地域や家庭ごとにレシピが違うといっても過言ではない
ボローニャを中心にロマーニャ地区で有名な
トルテッリーニ イン ブロード。
小さな生パスタに包まれた肉の詰め物の3分の1以上が
有名なハードチーズ、パルメジャーノ レッジャーノなんです!
シンプルな材料ながら、それぞれのこだわりが沢山詰まっています。
今回は87歳のピエラおばあちゃんのレシピをご紹介します。

 

【材料】5~6人分
●パスタ生地
薄力粉 300g
全卵 3個

●リピエノ(中に詰める具)
豚ヒレ肉 100g
豚腰肉 100g
豚挽肉 75g
モルタデッラハム 75g
牛ロース肉 50g
パルミジャーノ レッジャーノすりおろし 250g
ナツメグ、胡椒、塩 適量
※精肉店などですべて合わせて、挽肉にしてもらってください。
※モルタデッラハムはエミリアロマーニャ州でよく食べられる豚肉ベースのハムです。手に入らない場合は、ロースハムで代用してください。

●ブロード(スープ)
人参 2本
玉ねぎ 1個
セロリ 1本
去勢した雄鶏 半身

イタリアでは去勢した雄鶏から良い出汁が出るとしてスーパーでも売っています。日本では入手が難しいので、通常の地鶏や鶏ガラなどで代用してください。

 

【作り方】

まずは生パスタを作ります。広い台やまな板の上に山形に薄力粉を置き、真ん中をくぼませて卵があふれないように割り入れます。フォークを使い卵をほぐし、内側から薄力粉の山を崩すようにして徐々に混ぜていきます。だいたい全体が混ざったら、手でしっかりなめらかになるまでこねましょう。なめらかになったら、袋などにいれてリピエノ(餡)をつくる間休ませます。

次にリピエノを作ります。すべての材料をボールに入れてしっかりねばりがでるまでこねます。

4分の1から5分の1のパスタ生地を切り取り、手で平べったく伸ばしパスタマシンにかけていきます。はじめは一番厚い目盛りに合わせ、徐々にダイヤルを回して薄くしていき、一番薄くします。

パスタカッターで2cm幅の正方形に切っていきます。サイズはだいたいでOK。手で小指の頭ほどのリピエノをちぎり、パスタ生地の真ん中に置いていきます。

頂点と頂点を合わせるようにパスタをたたみ、底辺の端をくっつけます。すぐに食べない場合は冷凍しておきましょう。

最後にブロードを作ります。すべての材料を鍋に入れ、冷水をたっぷり入れて沸騰させます。あくがでてきたら丁寧にとり、弱火で2時間がら3時間透明なスープをとっていきます。出来上がったらざるにサラシやガーゼなどをひき、余計な野菜と鶏肉をとりのぞき完成です。

仕上げに、一人あたり300mlほどのブロードをわかし塩を少し薄めにつけます。沸騰したら、150gのトルテッリーニをいれてリピエノの部分がやわらかくなればスープ皿にブロードごと盛り付けます。お好みで胡椒とパルメジャーノレッジャーノのすりおろしをふりかけたらできあがり。

小さいトリテッリーニを沢山作るのは大変な作業。お母さんたちはみんなで集まっておしゃべりしながら作ります。ちょっとした社交場ですね。

Buon appetito!

(記事:あや)

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